Frankreich
Sauternes
Sauternes ist ein Ort im Departement Gironde, Frankreich, rund 40 km südöstlich von Bordeaux gelegen.
Sauternes ist bekannt für seine hervorragenden edelsüßen Weißweine und gehört zum Anbaugebiet Bordeaux. Die Gemeinde gibt dem Weinbaugebiet Sauternes ihren Namen.
1669 Hektar Rebfläche bei der namensgebenden Gemeinde Sauternes und 605 Hektar bei Barsac stehen zur Verfügung. Durch Sauternes fließt der kleine Fluss Ciron, dessen kaltes Quellwasser in das wärmere Wasser der Garonne fließt und im Herbst Nebel bildet, der beste Möglichkeiten für den Edelfäule-Pilz Botrytis cinerea zur Erhöhung des Zuckergehalts der Weintrauben bietet. Im Gegensatz zu den Vin Doux Naturel wie Banyuls oder Rivesaltes ist in der AOC Sauternes die Erzeugung von nicht mit Alkohol angereicherten Süßweinen die Regel. Das beste und auch berühmteste Weingut ist das Château d'Yquem.
Die Appellation ist fünf Gemeinden vorbehalten (Sauternes, Barsac, Preignac, Bommes und Fargues). Die Vorschriften setzen einen Mindestalkoholgehalt von 13 Prozent fest. Außerdem ist in jedem Jahr eine Geschmacksprüfung zur Bestätigung der geforderten Süße vorgegeben.
Sauternes-Weine werden aus den Trauben Sémillon, Sauvignon Blanc und Muscadelle erzeugt. Hauptsorte mit rund 70 bis 80 Prozent Anteil ist die Sémillontraube, da sie besonders anfällig für die Edelfäule ist. Der Sauvignon Blanc mit 20 bis 30 Prozent verleiht den Weinen die notwendige Säure, damit der volle, breite Geschmack des Sémillon entsprechend ergänzt wird. Muscadelle wird sporadisch wegen des Aromas eingesetzt.
Der Aufwand und das Risiko für diesen Sauternes-Wein ist hoch, die Erträge extrem niedrig. Der Ertrag ist auf maximal 25 hl/ ha begrenzt, Yquem kommt auf einen Durchschnittsertrag von 9 hl/ ha. Die Ernte gestaltet sich ebenfalls sehr aufwändig und muss in mehreren Durchgängen von Ende September bis Mitte November durchgeführt werden. In manchen Jahren (so beispielsweise geschehen 1978 und 1985) stellt sich gar keine Edelfäule ein.
1985 wurde ein kellertechnisches Verfahren, die Kryoextraktion, eingeführt. Dabei werden die Trauben 20 Stunden vor dem Pressen in einer Kammer eingefroren und im gefrorenen Zustand gepresst. Dabei werden große Anteile von Wasser und unreifen Aromen zurückgehalten, der Most wird somit konzentrierter. In seiner natürlichen Form werden die Weine durch frühe Nachtfröste und sofortiges Pressen sehr konzentriert.
